Nutrição e Bem-estar - Marliani Alves

Higiene dos Alimentos: recomendações para promoção da saúde

Higiene dos Alimentos

Em todas as partes do mundo, segundo dados coletados pela OMS (Organização Mundial de Saúde), poucos fatores causam a elevada proporção de DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Dentre os erros mais frequentes estão:

• preparo dos alimentos demasiadamente antecipado em relação ao consumo;
• manutenção dos alimentos prontos expostos por um período prolongado em temperatura ambiente;
• cozimento insuficiente;
• contaminação cruzada;
• pessoas infectadas, ou colonizadas assintomáticas na manipulação e preparo de alimentos.

Com o objetivo de reduzir o risco de contaminação e as probabilidades de que os microrganismos causadores de doenças transmitidas pelos alimentos possam contaminar, sobreviver ou se multiplicar nos alimentos, a OMS elaborou e publicou as “Dez Regras de Ouro” para a preparação higiênica dos alimentos.

De acordo com a OMS, as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo atualmente. A aplicação das “Regras de Ouro” reduz consideravelmente os riscos envolvidos na elaboração dos alimentos tanto em cozinhas institucionais como em cozinhas domésticas, através da aplicação prática de princípios e procedimentos recomendados em qualquer nível de escala de produção de alimentos.

Regras de Ouro” da OMS para a Preparação Higiênica dos Alimentos

1. Escolher alimentos tratados de forma higiênica.

Ao fazer as compras, verificar a procedência e estado de conservação. Alimentos ingeridos crus, como frutas, verduras e legumes, devem sempre ser higienizados antes.

2. Cozinhar bem os alimentos. 

Para que os microrganismos causadores de doenças sejam eliminados, os alimentos devem ser bem cozidos, atingindo pelo menos 70°C no centro do alimento.

3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

Alimentos deixados em temperatura ambiente possuem microrganismos em proliferação.

4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.

Alimentos prontos para consumo ou sobras devem ser mantidos sempre aquecidos (acima de 60°C) ou refrigerados (abaixo de 10°C), a fim de evitar a multiplicação de microrganismos.

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.

Esta é uma excelente medida contra os microrganismos que possam ter se proliferado durante o armazenamento. Reaquecer, pelo menos, até a temperatura de 70°C.

6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.

Esta contaminação pode acontecer quando, por exemplo, se utiliza a mesma tábua de corte para uma ave crua e em seguida para o corte de legumes já higienizados, para elaborar uma salada.

7. Lavar as mãos constantemente.

A higiene das mãos é fundamental e deve ser feita antes da preparação dos alimentos e sempre que houver mudança de atividade (tocar cestos de lixo, ir ao banheiro, manusear embalagens ou outros objetos).

8. Manter criteriosamente limpas todas as superfícies da cozinha.

A higiene do ambiente onde os alimentos são preparados é fundamental.

9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

Guardar sempre os alimentos em recipientes bem vedados.

10. Utilizar água potável.

Fundamental para o preparo de alimentos, para beber, para fazer gelo e para preparação de alimentos para lactentes (crianças menores de 2 anos).

Com a adoção destas práticas, é possível produzir alimentos saudáveis, nutritivos e apetitosos, bem como reduzir consideravelmente os riscos associados às Doenças Transmitidas por Alimentos, através da preparação de alimentos seguros.

Referências:

FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo e LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.

SILVA JR., Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007.

JAWETZ, E.; MELNICK, J. R.; ADELBERG, E. A.; BROOKS, J. F.; BUTEL, J. S.; MORSE, S. A. Microbiologia médica. 24. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION.                              Recommended international code of practice general principles of food hygiene: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. 2003. 31 p. Disponível em: <http://www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf>. Acesso em: 02 agosto 2022.

Marliani Alves de Brito
Nutricionista graduada pela Universidade Federal da Bahia (1999)
Especialista em Segurança e Inspeção de Alimentos pela UFBA
Experiências profissionais:

•  Responsável Técnica no Controle Higiênico Sanitário de Alimentos em dois grandes hotéis cinco estrelas na cidade de Salvador: Fiesta Bahia Hotel e Hotel Transamérica Salvador, com breve passagem pelo Hotel Transamérica São Paulo e Resort Transamérica Ilha de Comandatuba, para aprimoramento em ações de implantação de procedimentos do Sistema APPCC;
•  Assessora Técnica no Hotel Bahia Othon Palace na área de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos;
• Nutricionista na área hospitalar, no Hospital Aliança;
•  Docente no curso superior (Bacharelado em Nutrição), na Faculdade de Tecnologia e Ciências (FTC);
•  Supervisor de Segurança Alimentar pelo IH (Instituto de Hospitalidade), em conformidade com a norma NIH - 02.2000;
•  Instrutora de Treinamento em Recursos Humanos pelo CENTRE Treinamento Empresarial;
•  Instrutora de Treinamento em Segurança dos Alimentos certificada pelo IH (Instituto de Hospitalidade), com atuação em treinamentos de capacitação para manipuladores de alimentos das Unidades de Alimentação e Nutrição das plataformas de petróleo PETROBRAS,00000 das Bacias de Campos e Macaé - RJ;
•  Instrutora Nível III, no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC – BA), Unidade Casa do Comércio, nas disciplinas Higiene e Manipulação de Alimentos e Noções de Nutrição e Dietética.